Первый шашлык был приготовлен первым человеком. Огонь, вертел и свежая вырезка - что еще для счастья нужно? так они и питались, наши далекие предки. Жарили мамонтятину, тигрятину саблезубую или мясо дикого вепря. За тысячелетия кулинарное искусство шагнуло вперед. Каждая национальность имеет свой способ приготовления этого поистине интернационального блюда.

Да что там национальность, каждая семья готова поделиться своим секретом. Или послушать совет специалиста. Итак, вы собрались на пикник?

что протыкать будем?

помню, лет пять назад я была приятно удивлена, попробовав шашлык из курицы. Ломка канонов пошла на пользу, и мы пустились экспериментировать, нанизывая на шампур кусочки колбасы, рыбы, крабовые палочки, грибы, хлебные корочки, яйца. Что-то получалось вполне съедобно, что-то не выдерживало критики. Но в принципе путь был верный. Шашлыком в умелых руках может стать что угодно.

Обычно на шампур нанизывают мясо: говядину, телятину, свинину или баранину. Но если вы любите деликатесы из осетровых рыб, креветок - ешьте на здоровье и это.

Выбирая мясо, помните, что кусочки из разных частей туши нуждаются в разном времени приготовления. Шейка и краешек прожариваются быстрее, чем филейная часть или лопатка. Если их надеть на один шампур, то, возможно, что-то подгорит, а что-то останется в полусыром виде.

Резать мясо желательно не вдоль, а поперек волокон. Тогда процесс откусывания станет значительно проще. Все куски должны быть одинаковыми, иначе "представители меньшинств" рискуют при приготовлении обуглиться. Некоторые специалисты любят нанизывать куски отдельно, некоторые выступают за плотность рядов. Универсального совета нет. Кто как любит, тот так и располагает. Но помните опять же, чем плотнее ряды, тем тщательнее они должны быть прожарены.

Каждый мясник свой товар хвалит. Сторонники шашлыка на косточке уже пускают слюнки в предвкушении удовольствия. Это хорошо. Лишь бы они не забывали, что мякоть, находящаяся как раз возле этой косточки, имеет скверную привычку оставаться полусырой, в то время как процесс общего приготовления уже близится к завершению. Если косточка говяжья, это не страшно. А вот если над углями расположена курица или свинина, то пирующие рискуют откушать и сальмонеллу, что, согласитесь, чревато последствиями. Поэтому не спешите убирать кусочки с огня, не давайте болезни ни малейшего шанса.

Легендарный шашлык из баранины не столь вкусный, как о нем толкуют, если убиенный баран был уже солидного возраста. Такое мясо имеет специфический привкус, его нужно долго мариновать и потом долго жарить. То, о чем слагают легенды, правильнее было бы называть шашлыком из ягненка. Вот это действительно нежно и сочно. Продукт рекомендуют спортсменам из-за его несомненно полезных качеств и хорошей усвояемости. Такое мясо иногда можно купить на центральном рынке (справа от главного входа). Тушка, которая имеет действительно нежный вкус, должна весить не больше 8 кг. И, учтите, в процессе приготовления каждый кусочек теряет примерно 40% своей первоначальной массы.

Если куски мяса имеют ярко выраженный красный цвет, значит, животное убито негуманным способом. Перед смертью оно, скорее всего, было очень напугано. Произошла мышечная спазма. Кровь не стекла. Поэтому вкус такого мяса будет не очень хорошим. О тех же признаках говорят пятна - возможные следы синяков.

Мы едем и едим. Как сохранить продукты в дороге? если в машине есть специальный холодильник, то вопросов нет. В противном случае перед дальней дорогой нужно хорошо промыть купленный кусок, хорошо его обсушить с помощью чистого куска ткани, присолить и охладить. Если вы купили то, что на рынке называют парным мясом (кстати, настоящим парным мясо считается только в течение двух часов после забоя), то его лучше поместить в морозилку. Потом, после оттаивания, оно станет гораздо вкуснее, из него выйдет все лишнее, стечет кровь, исчезнет неприятный привкус.

Итак, холодное мясо перед дальней дорогой заворачиваем в чистую белую тряпку (если ткань будет цветная, то нет гарантии, что она не полиняет) и как следует упаковываем сей сверток в газетную бумагу.

Гораздо лучше переносят жару кусочки, уже замоченные в маринаде. А некоторые утверждают, что сохранить свежесть продукта помогают листья крапивы.

Просто добавь... Чего?

некоторые утверждают, что ничего лучше естественного вкуса мяса придумать нельзя, и негоже забивать этот вкус всевозможными добавками. Это отчасти справедливо для телятины и курятины.

Поклонники уксуса и лимонной кислоты полагают, что эти вещества придают блюду сочную мягкость и специфический привкус. Однако в неразумных количествах кислоты способны не размягчить, а, наоборот, сделать волокна жестче. Поэтому их лучше добавлять позже, уже в процессе жарки сбрызгивая .Мясо существует замечательный рецепт маринада к шашлыку из ягнятины: оливковое масло, ветка свежего розмарина, чеснок и лаврушка. В этом маринаде мясо надо мариновать примерно одну неделю, держа его под гнетом на холоде. Одна моя знакомая уверяет, что нет ничего лучше, чем замочить мясо в яблочном соке. А артисты камерного театра рекомендуют свой "камерный" способ маринада: минералка с соком лимона.

Лишь бы сошлись характерами. Картошка в качестве гарнира, конечно, хороша. Но она популярна только в россии. Иностранцы, ведущие здоровый образ жизни, считают, что более неподходящего сочетания придумать трудно: крахмалосодержащие продукты не рекомендуется употреблять вместе с мясом, так как это нарушает работу желудочно-кишечного тракта. Для гарнира лучше взять баклажаны, помидоры, огурцы, сладкий перец.

Шашлык можно украсить и сделать вкуснее, насадив на шампур дополнительные компоненты. Курица хорошо сочетается с шампиньонами. Свинина - с репчатым луком, помидорами, болгарским перцем. Говядина и телятина дружат с обычным репчатым луком. Замечательная комбинация - осетрина, лук и креветки. В эту компанию вхож и цукини. Осетрину можно украсить и шампиньонами, но делать это нужно умеючи, так как рыба требует большего времени на приготовление.

Что за мясо без соуса! самый распространенный, это, конечно же, кетчуп. Но вот к столу английских аристократов для блюд из говядины подавали замечательный соус, приготовленный на основе горчицы.

Некоторые любят погорячей. Угли. О них разговор особый. Помнится, на каком-то пикнике я собрала бытовой мусор - бумажки, колбасные шкурки, хвостики от огурцов, помидоров - и легкомысленно сунула это в горящий мангал, не подумав, что это опасно для моей жизни. Наш "костровой" оказался фанатом своего дела, и чуть не убил меня за такое кощунство. Правда, потом сжалился и отпустил под подписку о невыбросе: никогда ни при каких обстоятельствах в мангал нельзя кидать мусор. Потому что угли - это святое. Это основа вкуса!

очень хорошо горят березовые дрова. Но лучше, если в огне окажется не живое дерево, а поваленный ствол (из соображений гуманности).

За рубежом за жизнь зеленого друга борются предприниматели, выпускающие специальные наборы "для барбекю" (тот же шашлык, только не на шампуре, а на решетке), - пакеты с углями. И деревья целы, и люди сыты. Такие пакеты иногда встречаются и в нижегородских магазинах, в хозяйственных или в специализированных "банных". А если вы принципиальный противник уничтожения деревьев и у вас есть знакомый, имеющий печное отопление, то у него тоже можно угольком разжиться.

И помните, что мясу нужен не огонь, а жар. В процессе приготовления с шашлыка капает жир, который сразу же загорается ярким, трескучем пламенем. В процессе сгорания образуются вредные вещества, поэтому шашлычных дел мастер постарается не допустить такого "салюта".

Да, можно приготовить шашлык и в электрогриле или на другой искусственной жаровне. Но у блюда не будет волшебного аромата, свойственного мясу, впитавшему дикую сущность настоящего пламени.

Однако людям, имеющим высокое давление, не следует увлекаться шашлыками с дымом. Вещества, накапливающиеся в мясе в процессе приготовления, вредно влияют на самочувствие.

Ты где достал такой мангал?

если на дачном участке есть мангал, то вы можете спать спокойно. Если мангала нет, не беда и не повод для бессонницы. Во-первых, в нижегородской торговле мангалы имеются. А во-вторых, народ давно знает способы, как обойтись подручными средствами.

Вначале пробежимся по магазинам. В "чемпионе" продавался складной мангал за 390 руб. Шампуров не было, но продавец заверил, что будут. Фирма "гарант" тоже ждала любителей жареного мяса. Два вида мангалов с шампурами стоили 300 и 400 руб., Набор шампуров в количестве 6 шт. - 100 руб.

Кстати, о шампурах. Они бывают разной формы: двусторонние, похожие на саблю, и трехсторонние, похожие на узкую ленту, сложенную вдоль. Последние предпочтительнее, так как они позволяют обжаривать мясо не с двух, а с трех сторон, что гораздо вкуснее.

Но вернемся к нашим мангалам. Сразу четыре вида искомого товара были обнаружены в магазине "динамо". И с шампурами, и без оных. И складные, и стационарные. Стоили они от 440 до 490 руб. Там же дожидался вывоза на природу барбекю-гриль для любителей жарить еду на решетке.

Мангалы с шампурами за 870 руб. Недавно поступили в продажу в "хозтовары" на ул. Белинского. И в "хозтоварах" на ул. Ванеева они тоже были. Разные. В магазине "снаряжение" на большой покровке этот специфический товар периодически появляется.

Для тех, кто не любит ходить по магазинам, а любит вещи на заказ, существует фирма "агровод", специалисты которой могут сварить из металла любую штуковину.

По телевизору в последнее время тоже идет реклама: "позвоните по телефону 19-57-62, и вам доставят мангал, и шампуры в подарок". Так она звучит, кажется.

Но, как я уже говорила, если нет мангала и нет денег на его приобретение, это вовсе не повод отменять запланированную трапезу. Умные люди, перед тем как отправиться на природу, помещают в багажник четыре кирпича, желательно красных, огнеупорных. Эти кирпичи складываются "колодцем" - вот вам мангал и готов. Не простой, а каменный. Если еще и ямку выкопать внутри, то будет глубокий каменный мангал, который удержит больше жара.

Вы добираетесь на природу на электричке, и в ваших рюкзаках кирпичам нет места? найдите в лесу два бревна и разведите огонь меж ними. Только не забудьте тщательно загасить его перед отправлением домой. А некоторые туристы просто выкапывают ямку и жарят то, что привезли.

Как видите, незаменимых мангалов нет. Равно как и незаменимых шампуров. В качестве последних могут быть обычные веточки. При умелом расположении мяса они не возгораются. Только не используйте "шампуры" из хвойных пород деревьев, мясо приобретет специфический запах смолы.

Если пикник намечается в черте города, то можно не заботиться об атрибутах. В кафе "сальве" есть служба, которая может доставить шашлыки прямо "на дом" (или на лужайку перед домом).

Не за горами осень. Покроется тучами небо, и вы будете лишь вспоминать о шашлыках, глядя на килограмм сосисок, купленный в соседнем магазине. Но есть еще время для наслаждения вкусом. Природа, погода, друзья и... Все необходимые ингредиенты.

Благодарю шеф-повара гостиницы "волна" сречко лончара за помощь в подготовке статьи.

Татьяна антропова e-mail: tatjana@osi.nnov.ru.