Летом, в силу того что основное население городов перекочевывает на приусадебные участки, дачи и курорты, спрос на молоко резко падает. Вместе с тем коровы переходят на естественные корма, удои резко увеличиваются, происходит затоваривание и как результат - молочные продукты продают ниже себестоимости.

Польза.

Установлено, что коровий белок на 95% соответствует идеальному, отвечающему потребностям организма человека. Молоко - источник почти всех витаминов, кальция, фосфора. Молочный жир (масло) содержит витамин д, полиненасыщенные кислоты. В состав молока входят в небольших количествах и иммуноглобулины, повышающие устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Известен тот факт, что в войну при недостатке антибиотиков вводили внутримышечно молоко ("человек и здоровье", n 3, 1998 г.). ПРи отравлениях его используют и сейчас.

Однако молоко - скоропортящийся продукт. Свежим молоко остается 24 часа (при +10 с), а при +25 с - всего 6 часов. При нагревании до 70 с полезные бактерицидные вещества разрушаются, при кипячении гибнут и витамины. Скиснув, свежее молоко ничего не теряет, а даже приобретает. Так, если цельное за час усваивается на 32%, простокваша - на 92%. Кисломолочные продукты наряду с питательной ценностью содержат огромное количество живых клеток - бактерий (1-2% от массы продукта).

Проблемы.

Человеческая потребность в молочных продуктах, как пишет журнал "спрос", составляет 392 кг в год, однако статистика утверждает, что реально потребляется всего 230 кг. Ситуация усугубляется растущими ценами на переработанное молоко, особенно этой зимой, поэтому многие покупают его из цистерн, поставляемых на рынок колхозами. Такое молоко пить без предварительного кипячения не рекомендуется из-за плохих микробиологических показателей. Внии молочной промышленности утверждает, что от 50 до 70% молочного поголовья заражено маститом. Поэтому из иностранных компаний пока только фирма "данон" разместила на территории россии свой завод по производству молочных продуктов, обеспечивая тщательный санитарный контроль над поставщиками сырья. Интересен тот факт, что на западе чем меньше жирность, тем дороже молоко, в россии же традиционно предпочитают более жирное.

Технологии.

В летний период "долгоиграющее" молоко - более выгодная покупка, особенно для дачи. Пастеризация сохраняет витамины и устойчивые к нагреванию споры, поэтому, покупая молоко, нужно обращать внимание на дату производства и помнить, что в условиях холодильника такое молоко хранится не более 38 часов.

Стерилизованное молоко томится в автоклавах при высоких температурах. В основе высокотемпературных технологий лежит быстрое нагревание до 135 с, затем такое же быстрое охлаждение. За время, когда поддерживается пиковая температура, споры и бактерии гибнут, а витамины - нет. Такой продукт хранится в холодильнике в нераспечатанном виде 120 дней, а в открытом - 3-4 дня.

Экспертиза.

Журнал "спрос" провел ряд анализов, в результате которых выяснилось, что отличные показатели у марок "домик в деревне", "кубанская буренка". "Останкинское", "иван поддубный", "можайское". Показатели в норме у "пармалат", "вологодского", "33 коровы", царицынского и лианозовского молока, "золотое кольцо россии".

Добавки.

Журнал "вы и ваш магазин" (n 2, 1999 г.) Посвятил одну из статей добавкам к молочнокислым продуктам. Если на молоко госты существуют, то на другую продукцию этой группы нет. Поэтому производитель, по мнению о. Гераймовича (з/о контроля внии мп), должен указывать на этикетке полный состав. Сегодня можно создать видимость высокого содержания жира и белка за счет загустителей, желирующих веществ. Но и об этом должен знать покупатель.

Рейтинги.

Ситуацию на нижегородском рынке молочных продуктов оценивает руководитель направления по молоку компании "альянс" марика орлова:

- молоко делится на две группы по сроку хранения: "короткое" и "длинное". Первое хранится с 36 часов до 5-7 дней. Второе - от 7-10 дней и больше. Поэтому поставщики тоже делятся на 2 группы. Объемы продаж и спрос - понятия взаимосвязанные, но не тождественные. В лидерах по качеству и количеству продаваемой продукции я бы выделила брэнд "домик в деревне", затем марку "милая мила", заслуженной популярностью пользуется "вологодское" молоко, а также "parmalat" (белгород). Опять набирает обороты останкинское "доброе утро" и недавно появившийся "петмол" (ленинград) уверенно завоевывает место на рынке, но этой марке не хватает рекламной поддержки. Реклама молока длительного хранения играет чуть ли не главную роль в продажах. Например, воронежское молоко (дешевле аналогов на 2 рубля за литр) мы продавали три месяца из-за того, что покупатель страшится незнакомого. По ассортиментному разнообразию выигрывает опять же "домик в деревне". Марка принадлежит концерну "вимм-билль-данн" (wbd). Их "чудо-йогуртов" продается в пять раз больше, чем импортных. В йогуртовой группе высокое качество у продукции "данон", и цены доступны. Ситуация на молочном рынке резко изменилась с вводом на полную мощность возрожденного мфк "нижегородский". Концерн "wbd" начал производить продукты короткого направления на мощностях "нижегородского". Раскрученная марка, высокое качество, короткий путь к прилавку плюс темпераментное завоевание рынка, которое выразилось в 30-процентном снижении цен на творог, производстве новой марки молока "российское" с 72-часовым сроком хранения, буквально проломили рынок, вытесняя, с одной стороны, дорогие, с другой - некачественные продукты.

Второй крупный молочный комбинат в городе - "автозаводский", система продаж и качество продукции которого оставляют желать лучшего. В области дзержинский м/к, переживая период реорганизации, упустил время, вылетел из обоймы. Княгининский, сергачский, перевозский, шахунский, сосновский и вадский комбинаты при переменном качестве поставок все же имеют свою нишу на рынке. Набирает обороты городецкий м/к. Высокое качество завоевало потребителя. Арзамасский завод тоже неплох, но устаревшее оборудование требует инвестиций.

Несмотря на такое количество перерабатывающих заводов в области, зимой при остром дефиците молочной продукции приходится завозить ее из "молочных" республик: чувашии, мордовии. Различные продавцы зачастую некорректно называют всю ввозимую продукцию чувашской, между тем выделить особо хочется чебоксарский м/з. Завод постоянно находится в развитии, увеличивая ассортимент, улучшая качество, модернизируя упаковку.

Качество у них не уступает московским производителям, а цены ниже (сливки, т/п, 250 г - 3,50 руб.). ВЕсьма агрессивно завоевывает рынок ядринский м/к, однако доставка из столь отдаленных районов требует особого, трепетного отношения.

В одном ряду с ядринским - шумерлинский м/к. Низкие цены дают шанс найти покупателя в нижегородской области и продукции красночетайского м/к. Из мордовских производителей наиболее известна продукция из саранска, рузаевки.

Из ввозимой продукции особо выделяются по качеству масло "сладко-сливочное" (чебоксары, золотая медаль ввв), йогурты пользуются спросом рузаевские, из местных "бифилайф" лучшие делает арзамасский м/к. Очень хорошие йогурты делает окский х/к (125 г - 3,25 руб.).

ВЫвод напрашивается один - молочная продукция относится к "скоропорту", поэтому нужно сократить цепочку "производитель - покупатель" до минимума. Посредник, если он есть, а на рынок молоко попадает именно от частных предпринимателей, должен отвечать за условия перевозки и хранения. То есть посредник должен иметь систему холодильных установок на складах и транспорте, что не под силу мелким частным предпринимателям. "Частники" часто возят молоко за 300 км в обычных "каблучках", "газелях". Мы предлагаем вывозить со склада продукцию частями, чтобы она лежала не в жарком кузове, а на территории склада в холодильнике. Давайте стремиться торговать цивилизованно, тогда все будут в выигрыше - и продавцы, и покупатели. А главное, здоровье нижегородцев не будет подвергаться риску.

Наталья баскина.