Выйдешь на улицу - всюду кафе, бистро, фургоны с вывесками: "чебуреки", "пицца", "русские блины", "оладушки", "крошка-картошка". И так в любом городе, поселке, на трассах: поесть на ходу - не проблема. А все потому, что предприятия питания для общества - любого типа, даже рестораны и тем более все остальные - это сектор малого бизнеса, самого динамичного элемента рыночных отношений. Мп сами по себе как грибы высыпают к лету и как снег - к зиме. Кто-нибудь регулирует эту стихию? и надо ли это делать? об этом мы беседуем с замом руководителя департамента потребительского рынка и услуг валентиной варфоломеевой. Итак, кому оно нужно - государственное регулирование?

- мы - служба города, - говорит валентина леонидовна, - и стоим на страже того, чтобы издержки свободного рынка не досаждали людям. Помните, в начале 90-х стихийно разлилась по улицам несанкционированная торговля, на продажу вынесли немало товаров недоброкачественных, поддельных. И стало ясно, что в рыночной экономике должно присутствовать государственное око. Питание должно быть сориентировано на вкус и на безопасность. Вкусом управляют посетители своим посещением предприятия, а безопасность контролируем мы. Ресторан сам решает, что готовить, наше дело - проследить, чтобы он был обеспечен соответствующим оборудованием, соблюдал необходимую технологию, которая гарантирует безопасные свойства блюд. Появилось много совершенно нового типа кафе на колесах. Это фургоны - "блины", "крошка-картошка", "оладушки". В начале перестройки город захлестнули хот-доги - сосиски в хлебе. Мы встречались с предпринимателями, понемногу настроили их переход на русскую кухню, на разнообразное меню. И сосиски в хлебе и пицца должны быть, но и русская картошка, и оладьи-блины - тоже.

- Так ведь на хот-доги предприниматели шли, потому что под них можно было купить оборудование...

- Безусловно. Но сейчас наша промышленность уже перестроилась на малогабаритное оснащение. Вместо 200- литровых котлов для супов и 6-конфорочных плит, которые занимали большую площадь в крупных столовых и ресторанах, теперь выпускаются компактная техника и инвентарь. Перестроили работу овощные базы, которые раньше везли картофель в мешках. Теперь они и моют его, и заворачивают каждый подходящий клубень в фольгу. В таком виде его и запекают в печах свч, как мы это не раз пробовали и дома делать.

- А в чем практически проявляется помощь государственных структур тем, кто хочет открыть такое предприятие быстрого питания как "крошка-картошка"? по крайней мере, я знаю предпринимателя, который хотел бы за это взяться. Как это сделать?

- в префектуре, в своей районной управе получить разрешение. И все.

- А дальше?

- наш департамент ежегодно проводит выставки фирм - поставщиков оборудования, спецодежды, инвентаря для предприятий быстрого питания. Предприниматель имеет возможность заключить там договора. Мы же организуем и семинары, на которых даем информацию о новых видах оборудования, технологических процессах. Отделы торговли в управах получают от нас рекомендации о поставщиках, их реквизиты.

- А не может случиться так, что рынок услуг питания будет насыщен и тот, кто начнет свой новый бизнес, прогорит? ведь рестораны, кафе и бистро теперь на каждом шагу.

- Этот рынок еще далеко не насыщен. И кроме того, он имеет неограниченные возможности для конкуренции. Давай продукцию повкуснее, нового вида, в удобных условиях, быстрее - и будет спрос. Большая потребность в таких точках питания у метро, на рынках.

- И все-таки надо признать, что даже в москве мало где можно недорого перекусить. Нужны кафе в доме, диетическое питание, домовая кухня. Но предприниматели не берутся за них. Что нужно сделать, чтобы они занялись этим?

- нужны льготы на аренду помещений, коммунальные услуги, гибкая налоговая система. Если предприятие торгует по доступным ценам для малоимущих, то платит более низкий налог. А в общественном питании принят налог от товарооборота. Как в наказание: чем лучше работаешь - тем больше налог. Потому его и прячут. Налог следует исчислять не с оборота, а сделать дифференцированным в зависимости от производственной или торговой площади. Если кафе занимает 50 кв. М, то оно и завтра такое же, потому и налог надо установить постоянный. Заработанное предпринимателем пойдет на развитие, на повышение зарплаты, для привлечения квалифицированного повара. Вот и будет больше посетителей, и лучше пойдут все дела.

- И что же москва делает, чтобы так было?

- москва может лишь освободить от налога на прибыль, зачисляемую в бюджет города - 25% от всей суммы налога. Очень немного. Это сделано для школьных столовых, для благотворительных. Так что рыночная экономика, хотя и во многом способствовала развитию общественного питания, но выплеснула ту его часть, которая несла социальную нагрузку - для блага человека, здоровья, облегчения домашнего труда. Надо, чтобы, как написано у гиляровского: щи с куриными потрохами у тестова в ресторане - за 1 рубль, и такие же щи в небольшом кабачке - за 3 копейки. Но пока этого не будет, потому что законы, принятые во второй части налогового кодекса, не учитывают возможности развития услуг для населения за столом общепита. Мы давали свои предложения в налоговые органы.

К сожалению их работники не понимают проблем общественного питания и не считают их важными. Правительство должно прислушиваться к голосу профессионалов. Общественное питание надо приближать к разным слоям населения, а сейчас эти законодательные акты его губят.

-То есть и социальное общественное питание может работать по рыночным законам?

- и даже должно. Ни в коем случае его нельзя переводить в разряд льготных. Льготное - это убогое. В те столовые для неимущих с диетической кухней, которые сейчас есть в москве, не каждый человек зайдет. Общественное питание - это жизненная артерия города. Ведь есть все хотят. И в японии, и в германии, и в англии имеются муниципальные кафе и рестораны. Там понимают, что от хорошего питания зависит здоровье нации. У нас общепит на задворках большой политики. Была гильдия рестораторов - развалилась. Потому департамент потребительского рынка и услуг берет на себя еще и функции общественной организации общепита. Мы приучаем бизнесменов отстаивать цеховые интересы на благо предпринимательства и общества.

Вела беседу валентина сальникова.